UNO DEI FANTASTICI 4 DI ALBENGA!

Se mi segui da un po’ di tempo saprai quanto sono legata agli alimenti locali, per questa ragione oggi ti voglio parlare di un ortaggio tipico ligure, o meglio tipico della piana di Albenga: l’asparago violetto.
L’asparago violetto fa parte dei mitici 4 di Albenga insieme alla zucchina trombetta, al carciofo e al pomodoro cuore di bue.

Il mese scorso Pinuccia, titolare dell’azienda Enrico & Lanzalaco me ne ha regalato 1 kg, e quando l’ho cucinato ho sentito la necessità di farlo conoscere in tutta Italia, per questa ragione ho deciso di scrivere questo articolo e intervistare Pinuccia. (trovi l’intervista in fondo all’articolo e le informazioni che ti riporto qui le trovi anche sul sito internet della sua azienda www.antichiortaggi.it)

CHE COS’E’

L’asparago violetto di Albenga, è una varietà particolarmente pregiata dell’Asparagus officinalis.
La sua origine si deve ad una probabile ibridazione tra le due specie spontanee A. scaber e A. officinalis nel XVII secolo, ed ad una selezione attenta e meticolosa da parte degli agricoltori albenganesi, che eliminarono le caratteristiche meno nobili come il gusto amaro e il diametro piccolo dei turioni, esaltando invece il colore viola intenso, il gusto delicato, la grande dimensione dei turioni e il numero tetraploide dei cromosomi.
Proprio a causa di questa selezione fatta singolarmente dalle diverse famiglie di asparagicoltori, erano numerosissime le tipologie di asparago violetto che venivano coltivate ad Albenga, che si differenziavano per dimensione dei turioni e per intensità di colore. Purtroppo l’abbandono della produzione a fatto si che ormai solo poche famiglie mantengono viva la tradizione di selezionare i propri asparagi e per ciò molte tipologie sono andate irrimediabilmente perse.

Oltre che per la sua caratteristica tetraploide l’asparago violetto come abbiamo già detto si caratterizza per i turioni viola intenso, il calibro elevato, lo scarsissimo contenuto di fibra, il gusto leggermente dolce e delicato, apice molto chiuso, bratte grandi, particolarmente aderenti, periodo di raccolta relativamente tardiva.

Ma è soprattutto in tavola che questa varietà porta doti esclusive. È morbida e burrosa, delicata e tendenzialmente più dolce al gusto, meno aggressiva all’olfatto.
Grazie alle sue qualità organolettiche il Violetto d’Albenga, in cucina, è particolarmente adatto per accompagnare cibi molto fini, come i pesci e le carni bianche, oppure per entrare da protagonista in salse raffinate.
I risultati migliori si ottengono comunque cuocendo (poco) gli asparagi ben freschi (con le punte ben unite e dure), a qualche ora dalla raccolta.

Ma attenzione: sono tutte qualità legate esclusivamente al benevolo microclima ed al particolare terreno sabbioso della piana di Albenga: luogo di elezione dell’asparago violetto.

Molti agricoltori stranieri, infatti, hanno tentato di coltivarlo nelle Americhe, in Australia e in Nuova Zelanda, ma finora con scarsi risultati. Purtroppo, la resa bassa dell’asparago viola, il periodo di maturazione tardivo e la tecnica di coltivazione esclusivamente manuale e all’impossibilità di alternare l’asparago ad altre colture, ha causato una drastica riduzione della superficie coltivata (oggi appena quattro ettari) e il confinamento del violetto di Albenga al consumo locale.
Secondo i dati Varpam, nel 1975, il Violetto d’Albenga rappresentava l’11,5 per cento della produzione italiana (di427 mila quintali) mentre solo 13 anni dopo scendeva all’1,1 per cento (la produzione totale era di 207 mila quintali).

 

VALORI NUTRIZIONALI

L’asparago, ha un valore nutritivo e una concentrazione chimica media come di seguito:

Calorie 150-250 per kg;
glucidi 3,5% (fruttosio, pentosani, esosani, ecc.);
proteine ed amminoacidi liberi 2,2 %;
fibre 1,5%.
Vitamine (per kg di prodotto): C (300mg); proA (4 mg); B1 (2 mg); B2 (1,9 mg); B3 (PP) (10 mg); B5 (6 mg); B6 (0,6 mg); B8 (biotina) (0,02 mg); B9 (0,6 mg); E (8 mg).

Elementi Minerali (per kg di prodotto):
Sodio (30 mg);
Potassio (2 g);
Cloro (0,4 g);
Magnesio (120 mg);
Calcio (2,2 g);
Fosforo (0,7 g);
Ferro (11 mg);
Zinco (3,2 mg);
Rame ,
Manganese,
Iodio (0,02 mg).

Medici ed igienisti di tutti i tempi hanno riconosciuto all’asparago importanti virtù salutistiche, tanto che il botanico Linneo attribuì alla specie più comune il nome di “officinalis”.

I turioni di asparago possiedono diverte attività biologiche quali: antifungine, antimutagene, antitumorali e antivirali.
In turioni sono state identificate saponine con attività inibitrice nei confronti di linee cellulari cancerogene; sostanze antiossidanti solubili in lipidi (tocofenoli) o in acqua (quercetina): flavonoidi con spiccata azione antiradicali liberi.

Il caratteristico odore dell’ urina prodotta dall’organismo umano dopo aver mangiato asparago, è determinato dalla produzione di metilmercaptano e di asparagina beta, derivati rispettivamente dal catabolismo dell’amminoacido metiomina e dell’acido aspartico.

L’asparago è considerato un eccellente ortaggio anche per i seguenti motivi:

•è un ingrediente fondamentale delle diete vegetali ipocaloriche;
•apporta qualità equilibrate di vitamine, Sali minerali ed oligoelementi essenziali al funzionamento cardiaco e del sistema nervoso;
•ha una forte attività diuretica per l’elevato apporto di Potassio/Azoto (200/2,5) ed è perciò consigliato per stimolare l’attività dei reni; sconsigliato per ciò a persone con insufficienza renaria e cistiti;
stimola la muscolatura intestinale facilitando l’evacuazione.

 

COLTIVAZIONE

La coltivazione dell’ Asparago violetto di Albenga, è ancora legata a quei ritmi tradizionali che per secoli hanno scandito la vita degli asparagicoltori albenganesi.
Proprio come cent’anni fa, le date di inizio e fine raccolta sono ricordate perchè giorni di celebrazioni di Santi importanti, si inizia il 19 Marzo giorno dedicato a s. Giuseppe, per terminare la raccolta con una grande festa il 24 Giugno giorno in cui si ricorda s. Giovanni Battista, e prima della cristianità data vicina al solstizio d’estate celebrata già in epoca romana.

L’asparago non richiede molte cure è una pianta rustica che pretende solo di essere trattata coi riguardi dovuti al re degli ortaggi.
Ama il sole della Liguria, il clima ventilato e fresco dell’ estate mediterranea e i brevi acquazzoni estivi.
Suoi nemici sono i lunghi inverni piovosi le giornate e umide e uggiose e la poca accortezza nel lavorane il terreno.
Proprio per questo motivo può essere coltivato e da il massimo delle sue caratteristiche solo nella Pianura di Albenga dove trova il suo habitat ideale e le esperte mani di chi da anni lo coltiva e ne asseconda le necessità e i bisogni.

Il primo passo nella coltivazione consiste, nel mese di gennaio, nella ricerca dei terreni più adatti, vicino al litorale della spiaggia o lungo le sponde del fiume Centa dove la concentrazione di sabbia è più alta e la pianta può svilupparsi in profondità. Successivamente viene effettuata una lavorazione profonda che possa dare respiro al terreno e favorisca lo sviluppo di quegli organismi aerobi (amanti dell’ossigeno) che rendono il terreno fertile e ricco di sostanze nutritive sfruttando al meglio le concimazioni organiche naturali che vengono apportate principalmente con del buon letame maturo. A questo punto il terreno è pronto per l’impianto delle zampe (rizomi) che resteranno impiantate per più di dieci anni e che ogni anno produrranno i turioni che poi vengono venduti a mazzi.

Per l’asparagicoltore inizia un periodo di attesa in cui la sua unica arma è la pazienza. Per un intero anno dovrà curare le piante e aspettare. Il mese di gennaio dell’ anno successivo al trapianto le piante sono pronte per essere di nuovo concimate e lavorate con solo l’ausilio della zappa, senza l’utilizzo di attrezzi meccanici, onde evitare di rovinare le piante.

Il mese di Marzo dello stesso anno si effettuerà il primo raccolto che non dovrà per essere troppo intenso perché le piante ancora giovani necessitano di svilupparsi ancora e per ciò verrà effettuata solo sino a metà maggio. Sarà solo dal terzo anno dopo il trapianto che l’asparagicoltore potrà cominciare i raccolti a marzo per terminarli a giugno. Proprio per questo lavoro cosi complesso e con ritmi così lunghi la coltivazione dell’ asparago negli anni si è persa e è stata sostituita con altre più redditizie o meno vincolanti (l’impianto di una asparagiaia obbliga il terreno a quella sola coltura per più di 10 anni), l’azienda agricola Enrico e Lanzalaco ha deciso di non perdere una tradizione e una coltivazione che è parte integrante della loro famiglia e carattere fondamentale della loro filosofia di vita.

▶E tu hai mai provato l’asparago violetto? Come lo cucini?
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