Il kefir storicamente è stato raccomandato per il rimedio di diverse malattie, tra cui tubercolosi, cancro e disturbi gastrointestinali, quando i moderni trattamenti medici non erano disponibili.
Negli ultimi anni sono stati riportati numerosi studi sulle bioattività associate  come bevanda naturale.

Questi presunti benefici per la salute potrebbero essere attribuiti sia alla presenza di microrganismi probiotici, sia all’ampia diversità di composti prodotti durante la procedura di fermentazione.

COS’E’

Si tratta di una bevanda fermentata a basso contenuto alcolico, acida e frizzante dalla fermentazione dei grani di kefir con latte o acqua.
La sua origine risale ai Balcani, nell’Europa orientale e nel Caucaso e, nel tempo, il suo consumo si è esteso ad altre parti del mondo grazie alle sue proprietà salutari.
Questa bevanda aspra e viscosa è diventata popolare tra le persone in paesi come gli Stati Uniti d’America, il Giappone, la Francia e il Brasile.

Si differenzia dagli altri prodotti fermentati per la proprietà specifica del suo starter: i grani di kefir.

I grani hanno dimensioni variabili da 1 a 4 cm di lunghezza e si presentano come piccole cimette di cavolfiore per forma (irregolare e lobata) e colore (dal bianco al giallo chiaro).

Questa struttura gelatinosa e viscida è costituita da una matrice naturale di esopolisaccaridi (EPS) kefiran e proteine ​​in cui coesistono batteri lattici (LAB), lieviti e batteri acetici (AAB) in connessione simbiotica.

Le specie batteriche più presenti nei grani sono Lactobacillus kefiranofaciens, Lacticaseibacillus paracasei (basonimo Lactobacillus paracasei), Lactiplantibacillus plantarum (basonimo Lactobacillus plantarum), Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Saccharomyces cerevisiae, S. unisporus, Candida kefyr e Kluyveromyces marxianus ssp. marxianus sono le specie di lievito predominanti presenti nel kefir.

Il microbiota può differire a seconda dell’origine geografica dei grani strettamente legata alle condizioni climatiche, al substrato utilizzato nel processo di fermentazione, dal metodo di mantenimento della coltura nel tempo, dal grado di agitazione e il rapporto tra i grani di  e il substrato.

 

KEFIR DA LATTE E KEFIR DA ALTRI SUBSTRATI

La maggior parte degli studi effettuati hanno riguardato il kefir da latte.

Nonostante il suo status di probiotico naturale, l’assunzione di bevanda da latte non è adatta per gli utenti intolleranti al lattosio, vegani e allergici ai latticini.

Pertanto, un metodo alternativo per raccogliere i benefici per la salute è attraverso la sua alterazione a substrati non caseari.

Tuttavia, sia il kefir da latte che d’acqua si ottengono inoculando la coltura starter, i grani di kefir, nei substrati a rapporti variabili (da 1 a 20% p/v) per 18-24 ha 20-25 °C come riportato nell’immagine.

La procedura di fermentazione inizia quando i batteri e i lieviti dei grani trovano i requisiti di coltura adeguati, il che ha portato all’incremento del volume del 5-7% e alla formazione di vari metaboliti.

Alla fine di questa procedura, i grani possono dividersi in nuovi grani più piccoli e liberare cellule vitali nel substrato, in cui i grani vengono isolati dal kefir mediante setacciatura e riutilizzati per l’inoculazione successiva.

 

KEFIR DA LATTE

Dal VI millennio aC, il latte è presente nella dieta umana. Al fine di aumentarne la conservabilità, il latte in eccesso è stato fermentato. I primi umani scoprirono che il latte acido conservato mantiene i suoi nutrienti ed è relativamente più stabile. Il kefir è una bevanda casearia fatta in casa generata dalla fermentazione del lattosio nel latte da batteri e lieviti naturalmente presenti nei grani di kefir.

Tradizionalmente, la fermentazione del kefir veniva eseguita per 24 ore a temperatura ambiente in pelli di capra, vasi di terracotta o secchi di legno. Come substrato di fermentazione è stato applicato il latte dei ruminanti (mucche, capre, pecore, cammelli o bufali), in cui alla fine di questa procedura è stato isolato il kefir dai chicchi prelevando la bevanda.

Il Kefir può essere prodotto sia con il metodo tradizionale che con un processo commerciale. La produzione su piccola scala prevede l’aggiunta diretta di grani di kefir al latte pastorizzato e raffreddato a 20-25 °C.

Quando si produce su larga scala, il kefir può essere prodotto utilizzando fermenti lattici commerciali che vengono inoculati direttamente nel latte o utilizzando il “metodo russo”.

Ciò comporta una procedura di backslopping, un processo di fermentazione seriale che inizia con il kefir prodotto da grani che vengono poi utilizzati come colture starter naturali per la fermentazione del latte.

Sebbene il kefir possa essere prodotto da diverse fonti di latte animale, il kefir di latte vaccino rimane il più popolare nell’Europa orientale.

Tuttavia, come per altri prodotti a base di latte fermentato, la condizione del latte crudo è cruciale per la produzione di kefir. In generale, il latte crudo per la produzione di kefir dovrebbe essere: ricco di componenti, basso numero di batteri e cellule somatiche e mancanza di agenti patogeni o sostanze ostative, come antibiotici e resti di disinfettanti.

Questo latte fermentato con lievito lattico produce una bevanda viscosa e leggermente effervescente con un basso contenuto alcolico di quasi 0,08-2,0%.

Il kefir è un prodotto non cagliato ed è descritto da un sapore unico simile al lievito e da una sensazione frizzante in bocca. Possiede questo sapore unico per le attività metaboliche simbiotiche di diverse specie batteriche e di lievito, che includono la degradazione sia proteolitica che lipolitica dei costituenti del latte.

Tuttavia, a causa della complessa comunità del microbiota nei grani di kefir, del tipo di latte utilizzato e del tipo di metodi di produzione, il prodotto di kefir fermentato ha un sapore, una composizione e prodotti metabolici molto diversi.

La composizione tipica del kefir contiene l’80-90% di umidità, lo 0,2% di lipidi, il 3,0% di proteine, il 6,0% di zucchero e lo 0,7% di ceneri e circa l’1,0% di acido lattico e alcol.
Questo processo di fermentazione produce anche prodotti metabolici come acido lattico e acetico, anidride carbonica, etanolo, acetaldeide, acetoina e altri composti volatili, minerali, aminoacidi essenziali, vitamine, acido folico, batteriocine, peptidi bioattivi e alcuni componenti nutraceutici.

KEFIR DA ALTRI SUBSTRATI

Attualmente, il kefir o le bevande simili al kefir sono consumate in tutto il mondo, con informazioni sulla produzione di kefir in Irlanda, Spagna, Turchia, Malesia, Indonesia, Tibet e Nord e Sud America. Il kefir d’acqua, kefir zuccherino o tibico (tepache di tibico) è diventato molto popolare durante il XX secolo a causa dei vantaggi per la salute associati alla sua assunzione.

Il kefir non caseario è una bevanda ottenuta dalla fermentazione dei grani di kefir con una soluzione zuccherina, in cui la soluzione di zucchero di canna è il principale substrato alternativo utilizzato per la fermentazione del kefir.

Altro kefir non caseario preparato con succhi di frutta (mela, ananas, uva, mela cotogna, kiwi, pera, melograno, melone, fragola, pomodoro, cocco), verdure (zenzero, cipolla, soia, finocchio, carota) e melassa (canna da zucchero , miele) sono anche substrati alternativi adatti per l’adattamento non lattiero della produzione di kefir.
Queste soluzioni sono state introdotte per permettere anche alle persone che non consumano latticini e vegane di poter beneficiare dell’utilizzo di questo prodotto.

La fermentazione del kefir non caseario è condotta dai grani di kefir costituiti da un consorzio di lieviti principalmente Kluyveromyces, Candida e Saccharomyces e batteri lattici (LAB), compresi i generi Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc e Streptococcus, incorporati in un matrice di esopolisaccaridi (EPS) kefiran.

Le bevande al kefir non casearie sono tradizionalmente prodotte aggiungendo direttamente grani di kefir al substrato pastorizzato e raffreddato e incubate per circa 24 ore a 25–30 °C.
Al completamento della fermentazione, i grani vengono isolati dal kefir mediante setacciatura, quindi lavaggio, essiccazione a temperatura ambiente e stoccaggio in un serbatoio di raffreddamento per il successivo ciclo di fermentazione.

La composizione chimica e le caratteristiche sensoriali delle bevande al kefir non casearie variano in base al substrato utilizzato, inclusi zuccheri (saccarosio, glucosio e fruttosio), acidi organici (acido lattico, acetico, citrico, tartarico, butirrico, malico e propionico), alcoli (etanolo, esanolo e glicerolo) ed esteri (propionato di etile, esanoato di etile, ottanoato e decanoato).

Questi metaboliti conferiscono qualità aromatiche distintive a questi prodotti, come il gusto rivitalizzante (dovuto alla presenza di etanolo), la fragranza fruttata (dovuta alla presenza di esteri) e il corpo e la consistenza (dovuti alla presenza di glicerolo) che hanno determinato una risposta favorevole dei consumatori per tutti prodotti analizzati

BENEFICI

Premetto che ad oggi tutte le sperimentazioni sono state fatte sui topi, c’è ancora tanto da verificare.
Il mio invito è quello di testare individualmente, come sempre e considerare sempre che l’alimentazione non riguarda un singolo alimento ma un insieme.

 

ANTI IPERTENSIVO: studi sia in vitro che in vivo hanno dimostrato effetti inibitori dell’ACE (Gli ACE-inibitori impediscono all’enzima di conversione dell’angiotensina (ACE) di convertire l’angiotensina I in un potente vasocostrittore dell’angiotensina II. Di conseguenza, inibisce la produzione di aldosterone, un ormone che favorisce l’aumento della concentrazione sierica di sodio (Na), provocando un aumento della pressione sanguigna e la rottura della bradichinina, un ormone che ha azione vasodilatatrice, influenzando la diminuzione della pressione sanguigna)

In un altro studio in cui sono stati somministrati i granuli di kefir per 60 giorni a ratti ipertesi ha dimostrato effetti  sulle cellule endoteliali (le cellule che compongono i vasi sanguigni)  e sulla risposta vascolare . Questi studi suggeriscono che il kefir ha il potenziale per essere un coadiuvante nel trattamento dell’ipertensione.

ANTI CANCRO: è noto che i fattori genetici giocano un ruolo importante nel rischio di cancro. Tuttavia, Weir et al. hanno riferito che fino al 50% dei tumori può essere prevenuto attraverso varie modifiche dello stile di vita, compresa la pratica di uno stile di vita sano. Pertanto, gli aspetti dietetici probiotici del kefir sono vitali come potenziale trattamento coadiuvante o prevenzione del cancro. Il ruolo anti-cancerogeno del kefir e delle frazioni di kefir può essere correlato alla prevenzione del cancro e al ritardo della crescita tumorale per apoptosi, risposta immunitaria, modulazione del microbiota intestinale, diminuzione della crescita tumorale e danno al DNA, processo antiossidante e inibizione di proliferazione e attivazione di pro-cancerogeni. L’effetto anticancerogeno del kefir e delle frazioni di kefir è stato studiato per diversi tipi di cancro, come i tumori ematologici (leucemie e linfomi). ), cancro al seno, tumori del sistema gastrointestinale (gastrico e colorettale) e sarcoma (tumore del tessuto connettivo).

Complessivamente, questi studi hanno rivelato la capacità del kefir e della frazione di kefir come coadiuvanti antitumorali nella terapia.

ANTI DIABETICO: uno studio clinico sull’effetto sul controllo del profilo glicemico e lipidico in 60 pazienti diabetici di età compresa tra 35 e 65 anni, ha mostrato che ha ridotto i livelli di glucosio nel sangue a digiuno e di HbA1C e può essere utile come terapia complementare o adiuvante per la prevenzione del diabete. La somministrazione dell’assunzione giornaliera abbinato a metformina tra i pazienti maschi adulti diabetici di tipo 2 di nuova diagnosi nel governo di Gaza, ha mostrato differenze significative in alcuni parametri biochimici del sangue come una diminuzione della glicemia a digiuno (FBS), dell’emoglobina glicata (HbA1c) e del fosforo con un aumento del calcio tra i maschi adulti diabetici dopo l’intervento con kefir.

Inoltre, uno studio su kefir alla fragola, all’arancia e semplice a basso contenuto di grassi ha mostrato che il kefir è un alimento con indice glicemico (GI) da basso a moderato, il che ha indicato la sua idoneità per le persone con diabete.

ANTI MICROBICO: uno degli aspetti dell’effetto probiotico è il fatto che produce metaboliti antimicrobici. Questa capacità può essere dovuta alla presenza di acqua ossigenata, peptidi (batteriocine), etanolo, anidride carbonica, diacetile e acidi organici (acido lattico e acetico), che inibiscono i patogeni, in particolare nella mucosa intestinale.

È interessante notare che una recente revisione l’ha proposto  come agente protettivo contro virus, come la sindrome respiratoria acuta grave Coronavirus (SARS-CoV-2) che ha causato la malattia da Coronavirus 2019 (COVID-19), grazie alla sua comprovata meccanismo antivirale contro le infezioni virali (Zika, epatite C, influenza, rotavirus).

È stato dimostrata la capacità di regolare il sistema immunitario.

ANTI INFIAMMATORIO: ha un’azione sulla produzione di sostanze antinfiammatorie riducendo le risposte pro-infiammatorie a partire dalla mucosa intestinale.

ANTI OSSIDANTE: ha un’azione contro i radicali libero, le specie reattive dell’ossigeno che se in eccesso danneggiano le membrane cellulari

RIDUCE IL COLESTEROLO: studi sui ratti hanno dimostrato un effetto di abbassamento dei livelli di colesterolo

 

 

 

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