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La polenta: dal mais al grano saraceno

Polenta?

Molti di voi in questo periodo mi state mandando messaggi oltre che sulle castagne, anche sulla polenta… Si percepisce proprio che siamo in un’altra stagione e che il corpo ha bisogno di alimenti più caldi e sostanziosi!
Esistono diversi tipi di polenta
Nella tradizione comune di solito il termine polenta si associa alla ricetta preparata con la farina di mais.
In realtà polenta equivale al prodotto ottenuto dalla cottura prolungata in acqua della farina di qualsiasi cereale.
Quindi le proprietà e le caratteristiche variano a seconda della farina impiegata.
Vi parlerò anche della panissa tipica ligure che non deriva dalla farina di cereali, bensì dalla cottura prolungata in acqua della farina di ceci.
Il fatto che mi chiediate se si può consumare immagino presupponga che sia associata ad un piatto calorico e pesante. In questo caso quello che fa la differenza nelle caratteristiche nutrizionali è il condimento.
Un sugo con fontina, gorgonzola, panna, parmigiano, salsiccia di sicuro è tutt’altro che digeribile 😀

ORIGINI

 

In Italia i nostri antenati romani chiamavano questo piatto “pultem”, il cereale utilizzato era il farro (da cui deriva anche il termine farina) e il pultem veniva servito con formaggi e carni.
Altri cereali utilizzati come base erano anche il grano saraceno, il miglio e il,sorgo. La più conosciuta polenta di mais arrivò con Cristoforo Colombo con la scoperta delle Americhe.
Fu proprio in concomitanza di questo evento che il mais fu introdotto, coltivato è utilizzato in Europa e la sua massima diffusione avvenne a partire dal 1600 e in Italia le regioni in cui si diffuse in primis furono Veneto e Friuli.

CURIOSITÀ

Il colore della luna:
Un tempo, il sole e la luna, moglie e marito, vivevano insieme d'amore e d'accordo.
Accadde però un giorno che il sole, tornando a casa dal solito giro intorno al mondo, non trovasse la cena pronta.
La luna si era lasciata vincere dalla pigrizia e aveva sonnecchiato tutto il giorno.
"Va almeno a prendere l'acqua" le ordinò di malumore il marito.
Niente. La Luna ciondolava di qua e di là, e non si muoveva.
Brontolando, il Sole riempì un paiolo d'acqua e, acceso il fuoco, si dispose a cuocere la polenta.
La Luna stava a guardare.
A cottura ultimata, il Sole rovesciò sul tagliere il fumante cibo e si dispose a cenare.
Non si era ancora seduto che la Luna si precipitò sulla polenta e se ne tagliò un'enorme fetta.
A quella vita, il Sole perdette quel poco di pazienza che ancora gli era rimasto;
"Ah, Infame pigraccia, Per mangiare sei lesta, ma quanto a sfacchinare in cucina, è toccato a me". E afferrato il tagliere, con la polenta sopra, lo scagliò alla Luna che, dolorante e vergognosa corse a nascondersi.
Da allora Sole e Luna non si sono più riappacificati, non sono più usciti insieme per le vie del cielo e la Luna attende per mostrarsi che il marito si sia ritirato.
Così noi la vediamo sola, nel cielo, ancora tutta gialla di polenta.


POLENTA DI FARINA DI MAIS

PROPRIETÀ’ NUTRIZIONALI (valori riferiti a 100g di farina)

 

Kcal 360
Carboidrati 76,85g
Proteine 6,93 g
Grassi 3,86 g
Fibra 7,3 g
Indice glicemico alto 70
Carico glicemico alto  54

POLENTA BIANCA

I valori nutrizionali si equivalgono con quelli della polenta gialla

È tipica delle province di Venezia, di Treviso e di Padova

La polenta Bianca ottenuta dalla macinazione di mais bianco, più raro e più costoso del mais giallo, è una Polenta che differisce per il profumo meno deciso da quella gialla, è più delicata e la frana della farina bianca è inferiore di quella della farina gialla che oltre ad un profumo meno deciso della rispettiva gialla. Per grana si intende la risultante in diametro della rottura e macinazione dei chicchi di mais.

POLENTA BIANCA DI GRANO SARACENO

(piatto tipico di Ormea e Garessio)

Definito comunemente in dialetto “pulenta gionca” (polenta bianca).
La polenta bianca non è una vera polenta perché negli ingredienti ci sono anche le patate, non è fa227fc7d7839f55af84878cfa40661452tta con la farina di mais e non è veramente bianca, ma un pò più scura, si utilizza infatti la farina di grano saraceno.
“È la dimostrazione pratica che a volte quello che sembra un amalgama caotica nasce dal frutto di un lavoro eseguito con scrupolosa attenzione e rigoroso ordine.”
Ormea e Garessio sono due comuni dell’alta Val Tanaro al confine tra Liguria e Piemonte.
L’utilizzo della farina di grano saraceno è dovuta dal passaggio dei Saraceni, nel X Secolo, è testimoniato dalla presenza della Torre Saracena di Barchi, da quella del Castelletto, di cui rimangono solo le fondamenta, e dalla Balma del Messere o Grotta dei Saraceni a Cantarana.
Lo stesso dialetto di Ormea deriva in parte dalla lingua dei saraceni.
Ricordo quando ero piccola che era un rito la sua preparazione nel giorno del Corpus
Domini.
Nonno e nonna iniziavano dal mattino pelando le patate e mettendole a bollire.
Nella ricetta originale è un piatto tutt’altro che leggero, dato il condimento con un sugo base di porri soffritti, funghi porcini, panna e condita con parmigiano.
Riporto qui di seguito la ricetta originale tratta dal libro Patate, Latte e Castagne e in parallelo la ricetta del sugo modificata da mia mamma nella versione vegetale sperimentata e approvata dai suoi ospiti.
“Non solo di farina e acqua c’è bisogno per questa polenta. Dobbiamo anche procurare delle patate (un chilo) e, a un certo punto, è bene aver qualcuno che dia una mano.
Occorre anche un bastone sufficientemente lungo e robusto.
Occorre sia farina di grano saraceno (100 grammi) sia farina di frumento (200 grammi).
L’acqua è quella che esce dal rubinetto in qualunque posto ci si trovi.
Con l’acqua dell’Alta Val Tanaro il risultato è tutto un’altra cosa.
Poi occorrono porri, aglio e burro, un pò di latte, sale e pepe per il condimento.
Anche un pò di panna se si vuole fare il piatto più ricco.
Formaggio da grattugiare si capisce”
Si può tranquillamente evitare il burro e sostituire la panna e il latte con quello di soia o di avena.
“Sbucciamo le patate, le mettiamo in una pentola alta e versiamo acqua sufficiente per coprirle appena.
Sul livello dell’acqua facciamo un monticello con la farina bianca e dopo aggiungiamo la farina scusa di grano saraceno.
Delicatamente, ma con mano ferma, facciamo un buco nel cumulo delle farine.
Mettiamo il coperchio e lasciamo bollire lentamente fino a che le patate sono ben cotte.
A questo punto bisogna essere in due. Uno tiene ferma la pentola e l’altro vigorosamente, ma con giudizio, schiaccia il tutto con un bastone adatto, fino a che la polenta si presenta come massa omogenea.
 
Mentre le patate bollivano abbiamo avuto il tempo per preparare il condimento.
Abbiamo tagliato i porri a rondelline, li abbiamo fatti andare lentamente con il burro, poi abbiamo aggiunto panna, sale e pepe.
Se nessuno li patisce aggiungiamo anche dei funghi secchi tagliati fini fini dopo averli messi a bagno per mezz’ora”
Potete quindi sostituire come detto il burro con olio extravergine, la panna e il latte con soia o avena e nessuno se ne accorge!
Al posto del Parmigiano potete mettere il lievito alimentare in scaglie.
Risulta più digeribile e in egual modo gustosa.
Per servirla potete rovesciarla prima su un tagliere, lasciarla un po raffreddare e tagliarla a fette, oppure direttamente a cucchiaiate nel piatto.
Aggiungete il sugo e il gioco è fatto.
È un piatto molto sostanzioso, vi consiglio di consumarlo a pranzo come jolly sempre accompagnato dalle verdure prima o dopo.

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